Já que a cosmetologia tem enveredado por outras áreas, entre elas a culinária, é importante saber mais sobre os sabores. Mas será mesmo que o melhor detector de aromas  ainda é o ser humano?

Por Sonia Corazza

Depois do trabalho de um grupo de pesquisadores da Embrapa, liderados pelo Dr. Henrique Capparelli  Mattoso, que desenvolveu um dispositivo combinando sensores químicos de espessura nanométrica, com um sofisticado programa de computador para detectar sabores, precisamos repensar esta máxima….

O equipamento, batizado inicialmente como  Língua Eletrônica, p

ermite avaliar sabores graças à estrutura formada por um sensor capaz de detectar com precisão e rapidez os padrões básicos do paladar em concentrações tão baixas que os humanos não detectariam

Mas para identificar um aroma ou fragrância deve-se identificar, nas fontes naturais, qual ou quais são os produtos químicos responsáveis por ele,  esta é uma empreitada que tem avançado velozmente. A palavraflavour  tem significado mais amplo que simplesmente “aroma”, é a combinação de aroma (smell) e gosto (taste ).Então a  resposta a um aroma segue a relação: Substância química aromática + fator humano à resposta do aroma.

Os aromistas são pessoas treinadas para reconhecer odores característicos mesmo em baixíssimas concentrações. Até a  finalização do projeto Língua Eletrônica os equipamentos de análise disponíveis detectavam concentrações na ordem de fentogramas/g (fg/g – 1fg = 10-15g), sendo que o nariz humano é capaz de detectar com precisão até atogramas/g (ag/g – 1ag = 10-18g).

Novas definições para os poucos sabores que conhecemos

Por definição, sabor é percebido na boca, pelas papilas gustativas. Até o início dos anos 90 acreditava-se que havia regiões da língua que continham papilas dedicadas à percepção de cada sabor. Por exemplo, as responsáveis pelo sabor doce localizavam-se na ponta da língua, pelo sabor ácido nas laterais, e assim por diante. Entretanto, esta teoria não mais é aceita. Hoje sabe-se que as papilas gustativas responsáveis pela detecção de cada sabor estão deslocalizadas por toda a superfície da língua.

O ser humano é capaz de distinguir apenas 5 sabores: salgado, doce, amargo, azedo e umami.

• Sabor Salgado

O sal é o cloreto de sódio (Na+Cl-). O Na+ entra nas células receptoras via canais de sódio, causando uma despolarização, que se propaga pelo nervo aferente primário.

• Sabor Azedo

A espécie detectada é o íon H+; tais íons H+ bloqueiam a entrada dos canais de potássio (K+). Estes canais são responsáveis por manter a célula num nível de hiperpolatização; o bloqueio destes canais causa uma despolarização, transmitida pelo nervo aferente primário.

• Sabor Doce

Existem receptores na membrina apical que ligam-se a glucose (sucrose e outros carbohidratos). A ligação ao receptor ativa a enzima adenilil ciclase, elevando a concentração de cAMC, que causa uma inibição dos canais de potássio, conduzindo a uma despolarização da célula.

• Sabor Amargo

Substâncias amargas provocam uma liberação de Ca2+ mediada pelo segundo mensageiro (IP3). A elevação da [Ca2+] provoca uma despolarização, transmitida pelo nervo primário aferente.

• Sabor Umami

É o sabor de certos amino-ácidos, como o  aspartato e o , glutamato, utilizado como aditivo pela indústria alimentícia para “realçar” o sabor dos alimentos. Há um receptor, o mGluR4, que mede o sabor umami. A ligação a este receptor ativa uma proteína G que eleva a [Ca2+]. Além deste, existem receptores ionotrópicos (ligados a canais iônicos) que são ativados por substâncias umami. Isto provoca a abertura não seletiva de canais iônicos, aumentando o disparo no nervo primário aferente.

Uma equação nada simples….

Desta foram a  percepção das matérias fragrantes segue a lógica de recepção oral do sabor somada a recepção nasal do odor.  Durante a primeira temos a irritação oral  e sensação de amargo, azedo e umami, bem como a gustação e sensação de doce e salgado. Já na segunda, recepção nasal do odor, temos a irritação nasal  e sensação de CO2, a olfação e percepção de voláteis( aromas) e a olfação e percepção retronasal( cheiros)

Complexo?

Mas você precisa ir se acostumando para entender tudo o que a indústria de matéria-prima está preparando para as novas formulações cosméticas…. Até a proxima!